Wokół bigosu narosło wiele kontrowersji. Jedni uważają, że powinno się go przygotowywać jedynie z kapusty kiszonej, drudzy że z białej, a jeszcze inni nie wyobrażają sobie bigosu bez sosu pomidorowego. Powstałe rozbieżności wynikają najprawdopodobniej z dostępności rozmaitych przepisów kulinarnych oraz z indywidualnych upodobań smakowych.

Tak czy inaczej znane autorytety kulinarne radzą, aby bigos staropolski przygotowywać z kapusty kiszonej, wieprzowiny, wołowiny, gotowanej szynki lub wędzonki, rozmaitych skrawków kiełbas, suszonych prawdziwków i śliwek, cebuli oraz przypraw (liścia laurowego, pieprzu w ziarenkach, ziela angielskiego i jałowca, soli, pieprzu). Nie zaszkodzi też łyżeczka cukru lub miodu oraz kieliszek czerwonego wina. Przygotowanie bigosu z powyższych składników odbywa się w sposób następujący: kiszona kapustę kroimy i zalewamy niewielką ilością wody. Dodajemy do niej przyprawy (w tym rozgniecione jagody jałowca) i gotujemy pod przykryciem ok. 1,5 godz. W osobnym naczyniu i w małej ilości wody gotujemy suszone prawdziwki. Ich kapelusze kroimy w cienkie paski, a po przegotowaniu, wraz z wywarem dodajemy do gotującej się kapusty. Jeśli zaś chodzi o mięso, to zarówno wieprzowinę, jak i wołowinę kroimy w grubszą kostkę i podsmażamy na smalcu. Następnie podlewamy winem i dusimy na małym ogniu przez kilka minut. Na drugiej patelni podsmażamy kiełbasę, szynkę (lub wędzonkę) i cebulę. Na koniec wszystkie podsmażone produkty wrzucamy do garnka z gotującą się kapustą. Gotujemy przynajmniej przez kolejną godzinę. Na koniec całość przyprawiamy solą i pieprzem. Wrzucamy pokrojone w paseczki śliwki. Dodajemy resztę czerwonego wina, po czym słodzimy cukrem lub miodem. Całość ponownie przez chwilę gotujemy. Warto podkreślić, iż bigos ma to do siebie, że dopiero z czasem nabiera specyficznego smaku i aromatu. Najsmaczniejszy jest po kilku dniach, kiedy został już wielokrotnie podgrzany.

Oczywiście, nie jest to jedyny przepis, gdyż wiele osób zajada się również bigosem myśliwskim. Jest on bardziej czaso – i pracochłonny. Wymaga też użycia większej ilości składników. Należy pamiętać, iż w odróżnieniu od staropolskiego bigos myśliwski przygotowuje się z mieszanki kapusty kiszonej i białej. Poza tym potrzebne będą kwaśne jabłka, suszone śliwki, mięso z dziczyzny (im bardziej różnorodne, tym lepiej), dobrej jakości kiełbasa podsuszana lub wędzona, boczek, czerwone wino oraz przyprawy (jagody jałowca, pieprz w ziarnkach, ziele angielskie, liście laurowe, goździki, majeranek, kminek, sól i pieprz). Aby przygotować bigos myśliwski, trzeba posiekać kapustę kiszoną i poszatkować białą, a następnie włożyć je razem do garnka i zagotować z niewielką ilością wody. Kapustę trzeba często mieszać. W międzyczasie zalewamy większość przypraw (poza majerankiem, solą, pieprzem i cukrem) zalewamy wodą i gotujemy przez 20 minut. Uzyskany w ten sposób aromatyczny wywar dodajemy pod koniec duszenia do kapusty. Następnie kroimy cebulę i jabłka. Boczek podsmażamy wraz z cebulą. Dodajemy do nich kiełbasę (bez osłonek!). Jeśli chodzi o mięso, to część dusimy podobnie jak byśmy przygotowywali pieczeń, a pozostałą część kroimy w grubą i dużą kostkę. Obsmażamy z dodatkiem pieprzu, majeranki u cukru. Dusimy około 20 minut, po czym mięso, kiełbasę, jabłka i cebulę wrzucamy do gotującej się na małym ogniu kapusty. Część uduszonej pieczeni kroimy w grube plastry, a część w dużą kostkę. Grzyby, śliwki i wino dodajemy pod koniec całego procesu duszenia. Trzeba jednak pamiętać, że im dłużej kapusta będzie się dusić z dodatkami, tym będzie smaczniejsza. Gotowy bigos podajemy z plastrami pieczeni i pieczywem. Jeśli chodzi o dodanie do niego koncentratu lub sosu pomidorowego, to można go zastosować w przypadku bigosu staropolskiego, gorzej jednak smakuje w bigosie myśliwskim.

Widać więc, że bigos można przyrządzić na kilka różnych sposobów, a każdy z nich będzie właściwy. Tak naprawdę chodzi przecież nie o nazewnictwo czy skład, a o to, aby bigos smakował wszystkim domownikom i zaproszonym gościom.