Żentyca - Tradycyjny Produkt Góralski z Bogatą Historią

Żentyca to wyjątkowy ser góralski (a nie serwatka, jak powszechnie się uważa), który powstaje podczas podgrzewania serwatki pozostałej po wytrąceniu bundzu. Ten tradycyjny przysmak można delektować się na ciepło, na słodko lub jako gęsty, ukiszony napój zdrowotny.

Górska Tradycja i Pochodzenie

Żentyca jest nierozerwalnie związana z kulturą Podhala i tradycją wypasu owiec. Jej wytwarzanie idzie w parze z produkcją jednego z najbardziej rozpoznawalnych polskich serów - Oscypka.

Uznawano ją za prawdziwy przysmak góralski, który nie tylko rozpieszczał podniebienie, ale również wzmacniał organizm osób osłabionych chorobą. Ta gęsta, pożywna substancja stanowiła podstawę diety pasterzy góralskich, którzy dzięki niej "wyrabiali się na chłopów" - nabierali sił, mężnieli i przybierali na wadze.

Ciekawostką jest, że bacowie ze Szczawnicy jeszcze przed I wojną światową transportowali żentycę w bańkach do Zdroju, gdzie kuracjusze łączyli ją z wodą leczniczą "Józefiną". Lecznicze właściwości tego produktu zostały udokumentowane już w XIX wieku.

Tradycyjny Proces Wytwarzania

Żentyca, podobnie jak serwatka z krowiego mleka, powstaje po dodaniu podpuszczki do mleka, która powoduje ścięcie większości białek. Jednak proces kiszenia żentycy to prawdziwa sztuka przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Serwatkę podgrzewa się w miedzianym kociołku, stale mieszając, aby zapobiec przypaleniu. Gdy zaczyna "krupić" (warzyć się), należy przestać mieszać i uważnie obserwować. Kluczowy moment następuje, gdy powierzchnia żentycy zaczyna pękać - wtedy naczynie odsuwa się od ognia.

Warstwę sera góralskiego zbiera się wraz z niewielką ilością serwatki, roztrzepuje ferulą i wlewa do puciery. Tam żentyca naturalnie się kisi dzięki bakteriom kwasu mlekowego obecnym w szałasie. Górale zazwyczaj uzupełniają naczynie świeżo uwarzoną żentycą przez cały sezon, pamiętając o zasadzie, by nie dolewać ciepłej do zimnej.

Charakterystyka Tradycyjnego Produktu

Wygląd: Żentyca prezentuje się jako rzadka lub gęsta ciecz o białym lub delikatnie kremowym kolorze.

Smak: W zależności od stopnia ukiszenia, może być słodka lub lekko kwaśna.

Podawanie: Ten produkt tradycyjny można spożywać na gorąco lub jako ukiszony napój. Świetnie komponuje się z ziemniakami, kluskami, chlebem, ale równie dobrze smakuje samodzielnie. Osoby nieprzyzwyczajone powinny być świadome, że może mieć działanie przeczyszczające.

Skład: Wysokiej jakości żentyca zawiera 60-70% wody, do 0,5% soli oraz:

• Żentyca owcza: 3-4% tłuszczu
• Żentyca owczo-krowia: 2-3% tłuszczu

Uznanie i Certyfikacja

W 2003 roku żentyca została oficjalnie zarejestrowana i otrzymała prawo z rejestracji na oznaczenia geograficzne w krajowym systemie, zgodnie z ustawą "Prawo Własności Przemysłowej".

Kolejnym ważnym momentem w historii tego produktu regionalnego był 28 września 2005 roku, kiedy żentycę wpisano na prestiżową Listę Produktów Tradycyjnych, potwierdzając jej wyjątkowe miejsce w polskiej kuchni tradycyjnej.