Dlaczego należy stworzyć projekt technologiczny, otwierając restaurację?

Otwierając lokal gastronomiczny, musisz liczyć się z wieloma formalnościami. Są wśród nich te typowe dla każdej działalności gospodarczej (np. rejestracja firmy, zgłoszenie do ZUS), jak i charakterystyczne wyłącznie dla biznesu mającego związek z żywieniem ludzi (np. koncesja na alkohol, jeśli będzie on sprzedawany w lokalu). Do tych drugich należy wymóg przedstawienia pozytywnej opinii Sanepidu. Żeby ją uzyskać, niezbędne jest sporządzenie projektu technologicznego. Dlaczego jest on potrzebny, z czego się składa i czy można przygotować go samodzielnie?

 

Projekt technologiczny – jeden z niezbędnych wymogów Sanepidu dla nowopowstałej restauracji

Projekt technologiczny, choć dotyczy układu pomieszczeń restauracji, nie wynika z Prawa budowlanego. Obowiązek jego wykonania został wprowadzony na mocy Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 marca 2013 r. w sprawie wymagań, jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego (t. j. Dz. U. 2014 poz. 434). Choć w restauracji nie zachodzi produkcja wyrobów, ale jedynie ich obróbka, to jednak ustawodawca objął obowiązkiem jego sporządzenia m.in. wszystkie lokale gastronomiczne, również te, które nie umożliwiają konsumpcji na miejscu, ale świadczą wyłącznie usługę cateringu.

Sporządzenie projektu technologicznego to połowa drogi – musi on jeszcze zostać zatwierdzony przez Sanepid. Póki sporządzony dokument nie spełni wszystkich wymogów tej instytucji, nasza restauracja nie otrzyma pozytywnej opinii i tym samym nie będzie mogła rozpocząć działalności.

 

Czym jest i z czego się składa projekt technologiczny?

Projekt technologiczny to plan lokalu, w którym prowadzona będzie działalność – w tym przypadku – restauracja. Składa się on z dwóch części: graficznej oraz opisowej.

Część graficzna to tak naprawdę mapa. Znajdują się na niej wszystkie pomieszczenia zajmowane przez restaurację, z rozróżnieniem części dla gości i dla pracowników. W tej drugiej wymagany jest bardzo szczegółowy plan, obejmujący rozmieszczenie urządzeń niezbędnych do prowadzenia biznesu gastronomicznego. Należą do nich m.in. stoły i blaty robocze, chłodziarki, zamrażarki i chłodziarko-zamrażarki, piece, kuchenki, płyty grzewcze i grille, a także zmywarki, zlewozmywaki i suszarki.

Kolejnym elementem projektu są ciągi komunikacyjne. Należy zaznaczyć na nich, którędy odbierane będą dostawy dla restauracji, jaką drogę przebędzie gotowe danie z kuchni na salę jadalną, a także którędy na zmywak trafią brudne naczynia.

Na projekcie nie może zabraknąć także sanitariatów – do ich posiadania zobowiązany jest każdy niezależny lokal gastronomiczny, na którego terenie zachodzi konsumpcja, za wyjątkiem restauracji czy kawiarni zlokalizowanych na terenie galerii handlowych i innych, większych obiektów, posiadających ogólnodostępne toalety i umywalki.

Część opisowa projektu stanowi słowne wyjaśnienie tego, co zostało zawarte na mapie. Jest tutaj miejsce na doszczegółowienie kwestii, które na rysunku mogłyby być niewyraźne czy sporne. Przykłady gotowych, zaopiniowanych pozytywnie projektów technologicznych restauracji, znajdziesz na https://horeca-design.pl/.

 

Czy mogę samodzielnie wykonać projekt technologiczny restauracji?

Ustawodawca nie precyzuje, kto powinien wykonać projekt technologiczny dla restauracji – teoretycznie może to zatem zrobić sam właściciel czy inwestor. W praktyce zagadnienie jest o wiele bardziej skomplikowane.

Wykonanie projektu wymaga znajomości rysunku technicznego i skalowania, jak również praktyki w wykonywaniu rysunków architektonicznych. Nie zaszkodzi również znajomość specyfiki zagadnienia i doświadczenie w wykonywaniu podobnych zleceń. Z tej właśnie przyczyny, sporządzenie dokumentu najlepiej jest powierzyć specjalistom. Dzięki temu unikniemy nieprzyjemnej sytuacji, jaką jest odrzucenie projektu przez Sanepid – a dzieje się to często. Odrzucenie wymaga naniesienia poprawek, a to oznacza przestój i utratę pieniędzy w czasie, gdy restauracja mogłaby już działać.

 

Choć zasadność sporządzania projektu technologicznego może budzić pewne kontrowersje, to jednak dokument ten niewątpliwie jest potrzebny – informuje o miejscach przygotowania żywności i umożliwia sprawne przeprowadzenie kontroli, również w razie wykrycia nieprawidłowości. Im szybciej przedłożysz projekt Sanepidowi, tym szybciej otrzymasz pozytywną opinię, a tym samym będziesz mógł zarabiać na swoim lokalu.