CityOn.pl


Popularne zapytania: lombard Warszawa lombard Kraków komis samochodowy paczkomat Wrocław kościół Wrocław


Polecane

Bakterie powodujące psucie się mięsa drobiowego

CityOn.pl

W mięsie drobiowym możemy znaleźć różnego rodzaju bakterie. Są to bakterie chorobotwórcze oraz mogące być przyczyną zatruć pokarmowych u człowieka. Drugą grupę reprezentują bakterie powodujące psucie się mięsa drobiowego.


W mikroflorze mięsa drobiowego znajduje się wiele różnego rodzaju bakterii. Są one Gram-dodatnie i Gram-ujemne. Oprócz wcześniej opisanych bakterii chorobotwórczych oraz wywołujących zatrucia pokarmowe wyróżnia się także drobnoustroje patogenne. Są one przyczyną psucia się mięsa. Dotyczy to głównie mięsa, które poddawane jest przechowywaniu w różnego rodzaju warunkach chłodniczych.

 

Jakie bakterie mogą występować w mięsie drobiowym?

Wśród bakterii mogących być przyczyną psucia się mięsa drobiowego są bakterie Gram-dodatnie i Gram-ujemne. Pierwszą grupę stanowią bakterie Gram-dodatnie. Najliczniej reprezentowane są one przez mikrokoki, bakterie kwasu mlekowego i Brochothrix thermosphacta. Na uwagę zasługują także bakterie saprofityczne Kurthia i niechorobotwórcze gronkowce. Ich źródłem mogą być zanieczyszczenia wtórne występujące na linii produkcyjnej oraz znajdujące się na rękach pracowników. Reprezentantami bakterii Gram-dodatnich są:

  • Staphylococcus aureus
  • Listeria monocytogenes
  • Clostridium perfringens A i C
  • Clostridium bifermentans
  • Clostridium botulinum A, B, E i F
  • Clostridium novyi
  • Clostridium sordellii

 

Większość bakterii Gram-dodatnich może rozwijać się w warunkach, w których minimalne pH wynosi od około 4 do 4,5. W środowisku, w którym dostęp do tlenu jest ograniczony bakterie Gram-dodatnie pełnią rolę silnej konkurencji dla bakterii Gram-ujemnych. Brochothrix, Kurthia oraz Listeria są bakteriami, które mają charakter katalozodatni nie posiadające przetrwalników. Bakteria Kurthia doskonale rozwija się w środowisku tlenowym. Inaczej jest z Listerią, która należy do grupy beztlenowców. W mięsie drobiowym najwięcej występuje bakterii z rodzaju Micrococcus i Staphylococcus. Są one także obecne na skórze człowieka oraz ptaków.

 

 Bakterie Gram-ujemne

Bakterie Gram-ujemne są najczęściej obecne w mięsie drobiowym przechowywanym w chłodniach. W momencie kiedy mięso chłodzi się następują zmiany w mikroflorze. Zanim to jednak nastąpi poddane obróbce mięso zawiera w swoim składzie:

  • Micrococcus w ilości 34%
  • Corynebacterium w ilości 24%
  • Lactobacillus w ilości 16%

 

Następnie mięso już chłodzone może być źródłem bakterii psychrotrofowych oraz psychrofilnych. Niska temperatura chłodnicza nie powoduje, że bakterie zanikają. Jedyne co to ich wzrost znacznie się zwalnia. W związku z tym psucie mięsa zachodzi po upływie dłuższego czasu. Do bakterii Gram-ujemnych stanowiących najliczniejszą grupę zalicza się:

  • Pseudomonas, które dzieli się na 5 grup. Psucie mięsa powodują najczęściej bakterie P. fragi, P. lundensis oraz P. gluorescens. Bakterie tej grupy nie rozkładają cukrów w wyniku fermentacji, ale potrafią czerpać energię ze związków węgla. Posiadają właściwości umożliwiające im syntetyzowanie związków wpływających na wygląd żywności. Poza tym do rozwoju nie wymagają środowiska bogatego w składniki odżywcze.
  • Shewanella jest grupą reprezentowaną przez bakterię Sh. Putrefaciens. To ona odpowiedzialna jest za zieloną barwę popsutego mięsa. Bakterie te do tego celu wykorzystują cysteinę oraz serynę. Posiadają one zdolność metabolizowania ich w wyniku czego nagromadza się siarkowodór. Reaguje on z mioglobiną, który tworzy zielony związek sulfomiglobinę.
  • Moraxella, Acinetobacter oraz Psychrobacter są bakteriami, które znajdują się w mięsie drobiowym oraz w mięsie dużych zwierząt rzeźnych, które przechowywane są w środowisku tlenowym.
  • Alteromonas są bakteriami, które przez wielu naukowców zaliczane są do mikroflory odpowiedzialnej za psucie mięsa w środowisku tlenowym oraz w opakowaniach próżniowych. Często występują w ziemi, wodzie oraz upierzeniu ptaków.
  • Flavobacterium są bakteriami, które są bardzo rozpowszechnione. Znajdują się bowiem w ziemi oraz w wodzie. Można je także znaleźć w basenach, w których tuszki drobiowe się schładza. Bakterie te posiadają zdolność tworzenia żółtego barwnika dyfundującego do podłoża.

 

Mięso drobiowe jest źródłem wielu bakterii o różnym pochodzeniu. Mogą one wywołać nie tylko psucie się mięsa, ale także posiadać właściwości chorobotwórcze. W związku z tym powinniśmy być świadomi tego jak ważna jest dokładna ich obróbka cieplna. Zachęcamy także do unikania spożywania mięsa surowego.